La stérilisation, comment ça marche ?
Principe : sceller des aliments sous vide, destinés à être entreposés à température ambiante. L’environnement créé va bénéficier au développement de micro organismes potentiellement dangereux. C’est pourquoi, il vous faut être prudent lors de la réalisation de vos conserves.
Deux types de stérilisation sont régulièrement utilisés pour les conserves maison : la stérilisation à l’eau bouillante et la stérilisation à l’autoclave.
- eau bouillante : sauces, mélange de tomates et de jus de citron, confitures, marinades, fruits au sirop, œufs… qui sont des aliments acides : la stérilisation ne nécessite pas de très hautes températures, à la différence des aliments peu acides que vous stériliserez avec un autoclave.
- autoclave : récipient hermétique à parois épaisses permettant de réaliser la cuisson et la stérilisation à la vapeur. Idéal pour viandes, poissons, fruits de mer, volailles, légumes, recettes en sauce, soupes. Leur taux d’acidité peu élevé favorise la multiplication des micro-organismes. L’autoclave permet d’atteindre la température nécessaire à leur destruction, à la différence de la stérilisation à l’eau bouillante.
Afin de déterminer le pH de vos aliments ou de vos préparations, vous pouvez utiliser un pH mètre. Il détermine l’acidité des vos plats pour vous aider à les transformer en conserves réussies ! Si vous n’en utilisez pas, veillez à réaliser des recettes déjà éprouvées comme celles présentées sur le blog Recettes de conserves maison.
Vous trouverez beaucoup d’autres infos sur les différentes techniques de conservation des aliments et des recettes sur ce site très intéressant bien que visuellement chargé.
Avant de vous lancer dans la préparation de vos conserves maison, vérifiez les pots ainsi que leurs rondelles de caoutchouc, et nettoyez-les à l’eau chaude et au savon. Les rondelles sont à usage unique.
La mise en conserve décryptée
Ce processus comporte des risques d’intoxication alimentaire, il ne faut pas se lancer sans un minimum de connaissances. Passage en revue de la stérilisation à l’eau bouillante et à l’autoclave.
1. La stérilisation à l’eau bouillante
Cette technique est à utiliser pour les aliments acides (pH = ou > 4.6). Elle permet d’éliminer les micro-organismes vivants des aliments et de l'air ambiant contenus dans le bocal à sa fermeture. Il est nécessaire de les détruire pour éviter la détérioration de vos conserves ! Et de détruire les enzymes contenues naturellement dans les aliments qui, avec le temps, risquent d’altérer le goût de vos conserves. Elle permet aussi d’assurer l'herméticité et la stérilité du bocal. Vous aurez ainsi un bocal hermétique grâce à la chaleur. Il y a aussi moins de chance pour qu’il s’ouvre de lui-même !- Remplir le bocal avec la préparation encore chaude, bouillante si possible.
- Positionnez la rondelle en caoutchouc sur le bocal et fermez-le.
- Placez les pots dans un stérilisateur électrique ou une grande marmite d’eau jusqu’à les immerger. Vérifiez qu’ils sont bien calés pour ne pas s’entrechoquer ou se retourner pendant le processus.
2. La stérilisation à l’autoclave
Cette technique est à utiliser pour des aliments peu acides. Elle permet d’obtenir une température assez élevée pour détruire les micro-organismes favorisés par le manque d’acidité. Il faut éliminer les micro-organismes mais aussi les spores : elle peuvent résister plus de 5 heures à 100° C mais 10 minutes à 116° C.- Remplir le bocal avec la préparation encore chaude, bouillante si possible.
- Positionnez la rondelle en caoutchouc sur le bocal et fermez-le.
- Placez les pots dans l’autoclave avec 8 cm d’eau au fond et laissez monter la pression.
- Une fois la stérilisation terminée, laissez la pression retomber d’elle-même.
Quelle que soit la technique employée pour la stérilisation de vos conserves, laissez refroidir les pots ou l’autoclave à l’air ambiant avant de sortir les bocaux. Stockez-les dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière.
Astuce : Si l’opération s’est bien passée, vous pouvez tenter d’ouvrir le pot. Le couvercle doit rester en place et résister.
